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火鍋底料中哪些香料必不可少?

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  • 發布時間:2020-12-29 08:35
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火鍋底料中哪些香料必不可少?

【概要描述】一提到火鍋大家想到的肯定是麻辣,一提到麻辣又會想到四川,四川是麻辣火鍋的發源地,到四川一定要吃的就是火鍋,無論春夏秋冬火鍋都很盛行,四川人之所以喜歡吃辣跟當地氣候條件和生活習慣有關系。吃火鍋離不開火鍋底料,在炒制火鍋底料的時候又離不開辛香料,只有搭配合適的香料才能讓火鍋底料更具特色,辛香料在火鍋中不但要起到增香的作用,還要具有祛腥壓異的功能,那么在制作火鍋底料時都需要搭配哪些香料呢?  麻辣底料肯

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  一提到火鍋大家想到的肯定是麻辣,一提到麻辣又會想到四川,四川是麻辣火鍋的發源地,到四川一定要吃的就是火鍋,無論春夏秋冬火鍋都很盛行,四川人之所以喜歡吃辣跟當地氣候條件和生活習慣有關系。吃火鍋離不開火鍋底料,在炒制火鍋底料的時候又離不開辛香料,只有搭配合適的香料才能讓火鍋底料更具特色,辛香料在火鍋中不但要起到增香的作用,還要具有祛腥壓異的功能,那么在制作火鍋底料時都需要搭配哪些香料呢?
  麻辣底料肯定是花椒和辣椒為君量最大,花椒的話一般是選用大紅袍和青麻椒兩種混合兼顧香味和麻味。辣椒是二荊條、燈籠椒、小米辣混合使用制作糍粑辣椒,是在顏色、香味、辣度上三種辣椒互補。辛香料上小茴香要比八角使用量大,因為小茴香味道更清新一些,而且帶有一點麻舌感,能很好的增加麻香,還就是火鍋比較油膩,不適合香味濃郁的八角引導前香,所以小茴香更為適合。香葉是清香型的香料,在火鍋底料中也占有一席之地,不但起增香的作用而且能夠去除火鍋表面的不良氣味。
  白蔻也是麻辣味型的主料,能夠很好的輔助辣椒形成香味濃郁的辛辣感,白蔻除了增辛香還能夠祛腥除異味土腥味,可以說是一位多面手。香砂也是一味增辛香不可缺少的香料,使用量也是比較大,在臣料的位置,主要是增益辛辣出香味,它沒有祛腥除異的功能,提起香砂就不能忘了它的好兄弟香菜籽,香菜籽的加入能夠和香砂互補,起到增辛香和提鮮的作用。千里香和小茴香也是一對情侶,能夠輔助小茴香起到增香的作用,還能夠增辛除異味,特別是對牛羊肉身上的異味,有很好的去除作用。
  桂皮也是引導前香,起飄香的作用,使用量不宜過大,在佐料的位置。為了使前香,味道更加豐富還會添加、山柰、香茅草、靈草、香草等增加復合香氣。加入香果可以進一步增強麻香味和提鮮作用,可以和丁香搭配使味道更加濃郁。為了使腥味異味祛除更徹底,還會添加良姜、紅蔻、山楂、胡椒、白芷、老蔻等輔助祛腥除異味。加入草果平衡油膩感,陳皮增肉香,蓽菝來矯味和去除雜味,木香除臭,甘草調和諸藥,使回口甘甜。為了吃火鍋不易上火,還會添加梔子、青果,羅漢果等達到降火的作用。
  麻辣味型可以沒有八角但不能沒有小茴香,像白蔻、香砂、香葉、香菜籽、千里香、靈草、蓽菝等都是必不可少的。
  做好一款火鍋底料除了搭配合理的辛香料配方,還需要很多輔料來完成,比如火鍋油的選擇也是非常重要,要使用精煉的牛油、白油,雞油、菜籽油混合型動植物油炒制,香味更加濃郁豐富。煉油使還要放香蔥、老姜、蒜子、香菜根、圓蔥、芹菜、紫草等蔬菜類增香。還有郫縣豆瓣醬、永川豆豉、醪糟、冰糖、白酒、啤酒等,以及投料時機,火候的掌握等細節上把控,都是非常重要的事情,關乎整鍋底料的成功與否。

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